Paris, Marie Antoinette und die Brioche

Paris. Breite Chausseen, kleine verwinkelte Gassen, Brücken, unendlich lange Steintreppen, die die kopfsteingepflasterten Straßenzüge miteinander verbinden. Kleine und große Plätze mit Straßenlaternen, Brunnen, Mauern zum Sitzen und die Welt beobachten, alten Bäumen und Designerboutiquen, vollen Straßencafés, in denen der erste Cafe au lait getrunken wird, zusammen mit einem buttrig weichen Croissant. Doch noch etwas anderes fällt uns beim Schlendern entlang der trubeligen Straßencafes auf - kleine, weiche Hefeteig - Brötchen, genau Brioche. 

Duftend, weich, saftig werden sie am liebsten zu diversen Kaffeespezialitäten gegessen, zum Frühstück, zum Kaffeeklatsch mit den Freundinnen oder in flambierter, gebratener oder eingeweichter Form als Dessert zu leckeren Cremes oder Eis. 

Ihre Geschichte geht bis ins 15. Jahrhundert zurück, als Ursprungsort vermutet man die Normandie, die schon im Mittelalter für Ihre gute Butter - Qualität bekannt war und so wunderbare Bäckereiwaren herstellen konnte. Das erste Rezept von 1742 konnte in Paris gefunden werden. Hier waren diese aber noch weniger süß und glichen eher einem Weißbrot mit weicher Konsistenz. Das Wort Brioche, eindeutig französischer Herkunft, wird wahrscheinlich vom Wort broyer abgeleitet, also zerdrücken oder ausrollen mit dem Nudelholz. 

Natürlich gibt es mittlerweile auch bei den Brioche die unterschiedlichsten Varianten, Formen und Füllungen. Kennzeichnend für die Form des Pariser Brioche ist der geriffelte Kragen und runde Teigkopf. In Österreich hingegen ähnelt die Form eher Buchteln und sie werden mit Hagelzucker bestreut. Die Deutschen setzen die Teilkugeln wiederum oft pyramidenartig aufeinander, hier werden Brioche auch als Apostelkuchen bezeichnet. In deutschen Supermärkten dagegen wird ein abgepackter, kastenförmiger Hefekuchen als Brioche bezeichnet. Auch in der Schweiz ähneln Brioche eher einem Weißbrot und werden mit Lachs und Schinken zum Apero gereicht. Gefüllt oder bestreut werden die Brioche oftmals mit Zucker, Schokolade oder Nüssen. Der typische Brioche Vendéenne aus der Vendée wird mit Rum, Brandy oder Orangenblüten aromatisiert. 

Jean-Jacques Rousseau schildert in seinen „ Les Confessions" eine mittlerweile weit verbreitete Anekdote. Die französische Prinzessin Marie Antoinette soll, nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“. Die Geschichte ist mittlerweile schon alleine durch die zeitliche Diskrepanz widerlegt - so kann zumindest Marie Antoinette nicht gemeint gewesen sein. 

Ich habe Euch ein Rezept mit Schokolade aufgeschrieben, auf einen leckeren Kaffeeklatsch. 

Hüttenzauber: Zupfbrot und Kartoffelsuppe

Zapfig ist’s - der Januar bezaubert, zumindest hier in München mit verschneiten Wiesen, blauem Himmel und eisiger Luft. Genau das richtige Wetter für Hüttengerichte, wie das Zupfbrot mit Kartoffelsuppe für 4 Hüttenbegeisterte: 

Zupfbrot - oder wer’s trendig mag: Pull Apart Bread 

300 ml Milch

30 g frische Hefe

1 TL Zucker

500 g Mehl

1 1/2 TL Salz

75 g weiche Butter

1 Bund Thymian

3 Knoblauchzehen

125 g Butter

Salz, Pfeffer

200 g geriebener Parmesan

100 g Pinienkerne 

Butter zum Fetten einer Kuchen - Kastenform

Die Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröseln, mit dem Zucker unter die Milch rühren.

Mehl und Salz mischen, Butter und Hefemilch zugeben. Mit dem Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig rühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.

Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen. Pinienkerne in einer Pfanne braun werden lassen. 

Den Knoblauch fein hacken und mit der Butter erhitzen bis die Butter geschmolzen ist und den Thymian hinzugeben. 

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Quadrat (45x45 cm) ausrollen. Kräuterbutter auf dem Teig verteilen. Mit 150 g Käse und 80 g Pinienkernen bestreuen. 

Den Teig quer in 6 etwa gleich breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen vorsichtig übereinanderlegen und in 4 gleich breite Stücke schneiden. 

Eine gefettete Kastenform hochkant stellen und die Stücke übereinander stapeln. Dabei das letzte Stück mit der unbestreuten Teigseite zur Formwand einlegen, sodass die Füllung nicht an der Form klebt. 

Weitere 30 Minuten gehen lassen an einem warmen Ort gehen lassen.

Die übrigen 50 g Käse und 20 g Pinienkerne daraufstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf einem Rost 35 Minuten backen. Das Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form nehmen. Am besten lauwarm servieren.

Kartoffelsuppe

1 Zwiebel

600 g mehlig kochende Kartoffeln

2 El Kokosöl

750 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

100 ml Schlagsahne

Die Zwiebel würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten und Kartoffeln zufügen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. 

Etwas Salz und Pfeffer zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. kochen lassen. .

Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Ein Rinderdieb und sein Cocktail - der Rob Roy

Robert Roy MacGregor wurde am 7. März 1671 in Glengyle, Schottland geboren. In den schottischen Highlands verdiente er den Lebensunterhalt für sich, seine Ehefrau Mary Helen und seine vier Kinder als Rinderhändler. So weit, so gut - eine wunderbar harmonische Geschichte. Wäre Rob Roy, wie er genannt wurde, nicht kurze Zeit später zu einer Art schottischem Mafia - Paten mutiert. Anfangs selbst Rinderdieb, erpresste er einige Zeit später Schutzgeld von anderen Rinderdieben. Dies allerdings zugunsten seiner Nachbarn, was ihn wiederum zu einer Art schottischem Robin Hood machte. Natürlich wurde er gefasst, angeklagt, verurteilt, inhaftiert und später wieder begnadigt und starb einige Jahre später in Freiheit. 

Diese Geschichte inspirierte Sir Walter Scott zu einem Roman über den schottischen Helden, Hector Berlioz zu einer Ouvertüre und Harold French zu einem Film; sowie einen Barmann des Waldorf Astoria Hotels in New York im Jahr 1894 zu der Kreation eines Cocktails. 






Sicherlich war die Kreation dieses Before Dinner Drinks nur eine Frage der Zeit, ist der doch der schottische Bruder des einige Jahre zuvor genau hier erfundenen Manhattans. Dabei wird der üblicherweise für den Manhattan verwendete kanadische oder Rye Whiskey mit schottischem Whisky ersetzt. Dieser ist um einiges torfiger und rauchiger als die amerikanischen und kanadischen Whiskeys und verleihen dem Cocktail eine wunderbar neue Geschmacksnote.

Die Idee dieser neuen Cocktailkreation hatte der Barmann des Waldorf Astoria vielleicht der Markteinführung des Dewar’s Scotch Whisky zu verdanken, mit dem der Rob Roy erstmal gemixt wurde. 

Der Name wiederum stammt vom beschriebenen schottischen Robin Hood, Rob Roy. Die gleichnamige Operette, die das Leben Rob Roys erzählte, wurde im gleichen Jahr in New York aufgeführt. 

Das Rezept: 

45 ml Scotch Whisky

25 ml roter Wermut

1 Spritzer Angostura Bitters

Alle Zutaten in einem mit Eis gefüllten Cocktailshaker shaken und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. Mit einer Cocktailkirsche servieren. Ebenso gibt es die Variante „on the rocks“ im Tumbler.

Wie auch beim Manhattan kann der Rob Roy sweet (mit süßem Wermut), dry (mit trockenem Wermut) oder medium (zu gleichen Teilen - diese Variante wird auch perfect genannt). 

Cheers!

Martini Wednesdays - Lemon Rosemarytini

Der Mittwoch ist geschafft, noch 2 Tage bis zum wohlverdienten Wochenende...

Ein Mitte - der - Woche - Drink gefällig?  Wie wärs mit einem Lemon – Rosemarytini?

60 ml Wodka

10 ml Zitronensaft

8-10 Blätter frischer Rosmarin

Den Rosmarin im Wodka zerstoßen, Zitronensaft und crushed ice zugeben, shaken, in gekühltes Martiniglas füllen. Cheers.

Schnee, Schoki und Käsefondue

Luxuriöse Uhren, verschneite Bergpanoramen, putzige Bernhardiner, das überzuckerte Matterhorn, romantische Chalets mit offenem Kamin, jede Menge Schokolade (oder Schoggi), rote Militärmesser mit weißem Kreuz, reiche Banken, Kühe, schwarz-weiße und lilafarbene und natürlich Käse - das fällt uns spontan zur Schweiz ein. 

Und dieser Käse wird natürlich in allen nur denkbaren Varianten genossen. So sind gerade jetzt im Winter das Raclette und das Käsefondue sehr beliebt - ob zu Weihnachten mit der Familie oder zum geselligen Samstagabend mit Freunden auf der Hüttn oder zu Hause. 

Das Käsefondue stammt aus den Westalpen, der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont sowie dem Aostatal. Und aus dem französischen kommt auch der Name des „fondue au fromage“, denn fondre bedeutet „geschmolzen“. 

Vor hunderten von Jahren wurde es bereits von den Sennen in den Alpen gegessen. Gerade in der Winterzeit waren sie von ihrer Umwelt abgeschnitten und was vorrätig war, war meist Brot und Käse. 

Eine der vielen Legenden, die sich um dieses Nationalgericht der Schweizer rankt, ist, dass sich Mönche in der Fastenzeit Käse schmolzen, um die Fastenregel und das Verbot der festen Nahrungsmittel nicht zu brechen.  

Das erste Rezept für Käsefondue kam aus dem Jahr 1699 von der Zürcherin Anna Maria Gessner, es lautet wie folgt: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.

Auch Bräuche sind mit dem berühmten Käsefondue verbunden, ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, muss beispielsweise eine Runde Schnaps ausgeben. Im Comic Asterix bei den Schweizern wird dieser Brauch aufgegriffen: die „Verlierer“ werden mit dem Stock geschlagen, ausgepeitscht und in den Genfer See geworfen.

Am Boden des Fonduetopfes aus Keramik, der auch Caquelons genannt wird, entsteht eine als «Croûton», «Religieuse» («Nonne») oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste. Diese wird herausgekratzt und ist das Goodie des Essens. Im Unterwallis gibt es die Tradition, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren. In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird das Käsefondue als spätes Frühstück serviert.

Zutaten für 4 Personen:

  

         0,8-1 kg knuspriges Baguette oder Stangenbrot

         1 Knoblauchzehe

         200 g Schweizer Emmentaler Käse

         200 g Greyerzer Käse

         200 g Vacherin Fribourgeois Käse

         300 ml trockener Weißwein

         1 gehäufter TL Speisestärke

         2 cl Kirschwasser

         Pfeffer

         geriebene Muskatnuss

Brot in nicht zu kleine Stücke schneiden und an jedem Würfel ein Stück Rinde lassen. Knoblauch schälen, halbieren und den Fonduetopf (oder Caquelon) mit der Zehe ausreiben. Von dem Käse die Rinde entfernen. Käse auf einer groben Reibe in den Fonduetopf reiben. Wein angießen. Nun den Fonduetopf auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. So lange rühren, bis sich alles zu einer cremige Käsemasse verbunden hat. Dann Stärke mit dem Kirschwasser glatt rühren und zum Schluss in das Fondue rühren. Nochmals 2 Minuten weiterrühren. Dann das Fondue mit Pfeffer und geriebener Muskat würzen und auf das Tisch-Rechaud stellen.

Bon appetit. 

Münchenliebe, hektisches Biergarten - Treiben und der Obatzda

Babyblau mit weißen Wolken durchzogen, ein bisschen Sonne - das ist der bayrische Himmel. Der Himmel unter dem wir an einem strahlenden Sommermorgen ein paar Weißwürste, eine Brezn und a Maß zu uns nehmen, der Himmel unter dem wir bei den ersten Sonnenstrahlen des Frühlings an der Isar entlangspazieren, im Hochsommer im Eisbach baden, unter dem wir unseren Tag mit Freunden im Biergarten beenden, zum Samstagmorgen - Einkauf über den Viktualienmarkt schlendern, dick eingepackt auf dem Christkindelsmarkt Glühwein schlürfen oder gemütlich durch das Herbstlaub des Englischen Gartens wandern. 

München - Weltstadt mit Herz! Weltstadt, vielleicht - bedingt durch die hier ansässigen Weltkonzerne, durch das Multikulti, das die Austauschstudenten der Universität mitbringen, durch internationale Modelabels, die die Innenstadt besiedeln, durch Oper und Theater, die Kultur mit sich bringen. Mit Herz, ganz bestimmt, trotz des bisschen Arroganz, die der Münchner gerne an den Tag legt, wohnt er doch in der deutschen Stadt mit der höchsten Lebensqualität, trotz bayrischer Grantigkeit, ist München eine Großstadt zum Wohlfühlen mit ein bisschen Kleinstadtflair und ganz viel bayrischer Gemütlichkeit. 

Ernest Hemmingway sagte über München “Fahren Sie gar nicht erst woanders hin, ich sage Ihnen, es geht nichts über München. Alles andere in Deutschland ist Zeitverschwendung.” Vor rund 4 Jahren stand ich vor der Wahl, in welche deutsche Großstadt es mich verschlagen sollte, Berlin mit seinem hektischen Treiben einer Metropole, Hamburg mit der Nähe zum Meer, Düsseldorf mit seiner rheinländischen Lebensfreude - ich entschied mich für München. Und liebe es wie am ersten Tag - laue Sommernächte an der Isar, After Work Drinks am Gärtnerplatz, die Sonnenuntergänge im Seehaus - Biergarten, den mittelalterlichen Christkindelsmarkt auf dem Wittelsbacher Platz, die Trachten auf der Wiesn, die unerschütterliche Hingabe der Fans zu ihrem FC Bayern, den gemütlichen Gassi - Plausch im Hofgarten, den so italienisch anmutenden Odeonsplatz, die Fahrt zum Tegernsee an einem schönen Samstag Nachmittag und natürlich die Weißwürscht, die Haxn, den Schweinsbraten und das Steckerlfisch, Leberkäs in der Semmel to go und Brezn mit Obatzda zum Maß, das obligatorische Wiesn - Hendl und die Auszogene auf dem Auer Dult. 

So mancher eher nördlicher Ansässige wird bei diesen kulinarischen Genüsse ein großes Fragezeichen sehen und ein zweites Mal nachfragen müssen, worum es eigentlich geht.

So wird der Obatzda, auch Obatzter oder Gerupfter genannt - in der Schweiz ist er unter Gmanschter bekannt, in Franken heißt er Gerupfter oder Angemachter und ist eine Käsespeise, die als Brotzeit serviert wird. 

In früheren Zeiten wurden hier alten Käsereste verwertet, der meist reife bis überreife Käse wurde mit Butter und vielen Gewürzen wie Paprika und Kümmel vermischt. Die Wirtin Katharina Eisenreich soll ihn erstmalig in den 1920er Jahren in ihrem Bräustüberl in Freising serviert haben. 

Seit 26. Juni 2015 ist die Bezeichnung Obazda / Obatzter übrigens in der Liste der geschützten geographischen Angaben der EU-Kommission registriert.

A guadn!

La dolce vita - niente di piu- der Negroni

Dunkle Zypressen auf saftig grünen Hügeln unter den Strahlen toskanischer Sonne und dem Babyblau des mediterranen Himmels durchstochen von weißen Wolkengebilden. Hübsche Mädchen mit kurzen Röcken und attraktive junge Männer fahren mit bunten Vespas auf dem Dorfplatz vor. 

Hier spielt sich das Leben im Sommer ab - in den unzähligen Straßencafés, Bars und Restaurants, am Brunnen auf dem Dorfplatz. Es werden schnelle Espressi, Aperitivos und riesige Teller Pasta serviert. Der Duft von frisch gekochter Tomatensauce, mit einem Hauch Olivenöl, ein bisschen Rosmarin, Oregano, einem Schluck Rotwein, perfekt abgeschmeckt mit Basilikum, umschmeichelt unsere Nase und lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen...

Der italienische Sommer - unendlich lang – die Tage bestimmt durch das dolce far niente.  

Und auch wenn die Pasta mittlerweile Chinesisch daher kommt, die Pizza amerikanisch und der Vino australisch, la Bella Italia ist noch immer Weltmacht - in kulinarischer Hinsicht.

Und wie erreicht man diesen Status?

Mit La Mamma, die in unseren Gedanken singend am Herd vor einem riesigen Topf köchelnder Tomatensauce steht?

Mit der toskanischen Sonne, die in Italien wohl immer scheint und die Früchte ihrer Erde perfekt reifen lässt?

Oder eben mit diesem dolce far niente, das genug Zeit und Muse lässt, die Zutaten im perfekten Verhältnis zu kombinieren?　

Und natürlich gilt dies nicht nur für den leckersten Sugo al Pomodoro, die unglaublichste Parmigiana di melanzane oder ein Risotto alla milanese zum Niederknien, nein dies gilt auch schon beim Aperitivo.　

So wie dem Negroni.

Dieser ist verwandt mit dem Americano. Geschichten erzählen, dass er im Caffe Cassoni in Florenz im Jahr 1919 erfunden wurde. Graf Camillo Negroni bat den Barkeeper Fosco Scarselli seinen Lieblingscocktails – den Americano – etwas stärker zu mixen. Später wurde der Negroni dann auch von der Familie Negroni professionell vermarktet.

Die frühsten Aufzeichnungen dieses Aperitivos kamen von Orson Welles, der 1947 in Rom an „Cagliostro" arbeitete. Er schrieb: Die Bitter sind exzellent für die Leber, der Gin ist schlecht für dich – die beiden balancieren sich aus.

Und so wird er gemixt:

30ml Campari

30ml Gin

30ml süßer roter Wermuth

In einem Old Fashioned oder Lowball Glas mit Eis servieren.

Holt Euch dieses Wochenende italienisches Lebensgefühl nach Hause - etwas Pasta, etwas Vino rosso und einen Negroni vorweg.

Alla Salute, Cincin und ein sonniges Wochenende.

Martini Wednesdays: Crantini

Ich hoffe, Ihr seid ganz wundervoll ins neue Jahr gestartet - ich wünsche Euch ein erfolgreiches und glückliches 2017 und stosse virtuell mit Euch an mit dem Crantini. 

60 ml Absolut Peach

15 ml Triple Sec

15 ml Limettensaft

30 ml Cranberry Saft

Alle Zutaten in einem Shaker mit crushed Eis shaken und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. 

Cheers!

New York Delis, Sauerkraut und das Reuben Sandwich

Wenn ich an New York denke, denke ich auch unwillkürlich an diese kleinen Delis, die mir nicht nur während meiner diversen Besuche dieser Stadt, sondern auch in vielen Filmen und TV Serien immer wieder begegnen. Diese sind je nach Größe ein eher kleiner Lebensmittelladen mit einigen kleinen Tischen und Stühlen bis hin zur Größe eines Restaurants. Einfach ausgestattet sind sie alle, auf der Karte Sandwiches aller Art, Burger, Suppen und einfache Nudelgerichte wie Mac & Cheese.

Eines der Sandwiches, das man auf fast allen Speisekarten findet ist das Reuben Sandwich. Dieses wird heiß serviert, besteht aus einen Roggenbrot mit Corned Beef, Käse und Sauerkraut.

Natürlich gibt es mal wieder unzählige Geschichten, wie dieses Reuben Sandwich erfunden wurde. Eine dieser erzählt vom Ladenbesitzer Reuben Kulakofsky in Omaha, Nebraska, der es einst für seine „Poker - Buddies“ zubereitete. Einer seiner Freunde setzte es später auf die Speisekarte seines Hotelrestaurants. Eine andere wiederum besagt, dass Arnold Reuben, Besitzer von Reuben’s Delicatessen in New York City das Reuben Sandwich erfunden habe.



Kommen wir zu den Zutaten des Reuben Sandwiches. Roggenbrot ist würziger, nicht so fein wie Weißbrot, so dass es sich gegen die übrigen Zutaten wie Sauerkraut und Corned Beef durchsetzen kann. Corned Beef ist gepökeltes Rindfleisch und wird oft in Dosen angeboten. Alternativ kann beispielsweise auch eine Pastrami vom Metzger verwendet werden. Sauerkraut macht den gesunden Teil des Sandwiches aus und ist in dieser Kombination wirklich lecker.

Bon appetit.