Mailand, zweimal gebackene Kekse und die Biscotti

Mailand, 10 Uhr morgens, der Himmel ist strahlenblau, ein paar kleine weiße Wölkchen dazwischen, die Luft ist schon warm, hier, in dem kleinen Café mit weißen Wänden, weißen Regalen und Tischen und einer langen weißen Bar drängeln sich gerade 20 Menschen, mit nur einem Bedürfnis „un caffè“, vielleicht mit einem Brioche, mit Puderzucker bestäubt, der sich beim Essen rund um den Mund verteilt. 

Alternativ gibt’s den Cappuccino, der bei den Italienern nur zum Frühstück getrunken wird, er besteht aus einem Caffè und viel cremigem Milchschaum und genau dafür entschiede ich mich - un Cappuccino e un Biscotti, eigentlich Biscotto, denn das ist die Einzahl dieser „zweifach gekochten“ (oder gebackenen) Kekse - so die exakte Übersetzung aus dem Lateinischen.  

Die Tradition dieser Kekse kommt aus dem Mittelalter, die einfach aus Gründen der Haltbarkeit zu dieser Zeit zweifach gebacken wurden und so natürlich eine staubtrockene Konsistenz haben. Doch fügt man diverse Zutaten wie Nüsse, Kaffee, Schokolade oder getrocknete Früchte hinzu, werden die Biscotti weicher und somit wieder kaubarer. 

Ebenso gibt es ja noch diverse Cappuccini, Latte Macchiati oder Espressi, in die man diese tunken kann. Traditionell allerdings werden die Biscotti, gerade die mit Mandeln oder Pinienkernen aber zu einem After Dinner Drink, also einem Dessertwein, dem Vin Santo serviert. Dies sowohl in der Toskana als auch in Spanien, Katalonien, wo ein Muskateller verwendet wird.

Gebacken werden sie allerdings noch immer zweifach. Zuerst wird der Teig zu einer Art kleinem Brotlaib geformt, später dann in Scheiben geschnitten noch einmal in den Ofen geschoben. Die Konsistenz ist nach dem ersten Backen sehr weich, so dass man glaubt, man hätte beim Backen alles falsch gemacht und es würde nie der staubtrockene Keks, den man aus Mailänder Cafés kennt herauskommen. Doch, tadaaaaa, nach dem zweiten Backen und Abkühlen sieht es ganz anders aus und man hat die Gelegenheit diese noch, je nach Belieben, in dunkle oder weiße Schokolade zu tunken oder in Zucker zu wälzen. 

Danny's Diner, das Waldorf Astoria und die Eggs Benedict

Gleich um die Ecke meiner ersten Herberge in Vancouver gab es einen Diner wie man ihn aus amerikanischen TV Serien kennt, mit kleinen Sitzecken, Ketchup und Senf in Plastik – Nachfüllflaschen auf dem Tisch und einer Kellnerin, die unentwegt Kaffee nachfüllte. In diesem Diner verbrachte ich mit einem guten Freund sehr viele Abende, teils Nächte, die wir bis zum Morgengrauen durchquatschten. Doch auch zum Frühstück zog es uns einige Male hierher, auf der Frühstückskarte waren die typischen amerikanischen Frühstücksklassiker zu finden, die uns heute noch mit einer gewissen Wehmut an diese Zeit zurückdenken lassen.

Der Gedanke an Pancakes, French Toast, Scrambled Eggs, Belgian Waffles und Eggs Benedict versetzt mich immer noch in diese Zeit und lässt mir 5 Jahre danach noch immer das Wasser im Mund zusammenlaufen. 

In den darauffolgenden Monaten in Kanada habe ich die Eggs Benedict - von den Kanadiern liebevoll Eggs Benny genannt - in den verschiedensten Varianten kennengelernt: mit Krebsfleisch und Dillsauce zum Brunch mit den Nachbarn im gehobenen Fischrestaurant im Stanley Park, mediterran mit getrockneten Tomaten und gegrilltem Gemüse im kleinen Café am Yachthafen, vegetarisch mit Spinat im trendigen Stadtviertel Yaletown und als mein Arbeitgeber, The Cannery Seafood Restaurant, den Sonntagsbrunch einführte in der Luxusvariante Lobster Eggs Benedict. 

Seine Geschichte begann standesgemäß für so ein berühmtes und gleichzeitig leckeres Frühstück im Hotel Waldorf Astoria in New York im Jahr 1894, als Börsenmakler Lemuel Benedict in Katerstimmung diese Kombination aus pochierten Eiern, Sauce Hollandaise, gebratenem Speck und englischen Muffins bestellte. 

Eine andere Geschichte erzählt von Charles Ranhofer, Chefkoch im Delmonico's Restaurant in New York, der diese für den Finanzier LeGrand Benedict erfunden hatte, als dieser sich darüber beklagte, dass es wenig Neues auf der Frühstückskarte gab. Ihm zu Ehren nannte er sie Eggs à la Benedict.

Tipps zur Zubereitung: 

Pochierte Eier:

1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Weißwein in einem Topf erhitzen, das kochende Wasser kurz vom Herd nehmen. 1 Ei in eine Tasse schlagen und behutsam ins siedende Wasser geben. Topf wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze schieben - das Wasser darf nicht mehr kochen. Nach 4 Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Dann in eine Schüssel mit warmem Wasser legen und mit dem 2. Ei weitermachen. Die Eier einzeln zu pochieren verhindert, dass sie während des Garvorgangs zusammen fliessen. 

Sauce Hollandaise:

200 g Butter, 1 Schalotte, 1 EL Weißwein-Essig, 4 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

200 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

1 EL Weißwein-Essig, 2 EL Wasser und Schalottenwürfel in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen. 4 Eigelb und 1 EL kaltes Wasser unter den Sud schlagen. Eigelb über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.

Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce Hollandaise mit 1 EL Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.

Bon appetit

Bem-vindo ao Brasil - der Caipirinha

Brasilien - Land des Carnevals, des Sambas, ellenlanger Sandstrände mit hübschen Bikinimodels, tropischer Regenwälder und der wohl bekanntesten Christusstatue. Land der Fussball WM 2014 und des Rhythmusgefühls, Heimat der Copa Cabana, des Zuckerhuts und des natürlich des Caipirinhas. 

Cachaça heißt der brasilianische Zuckerrohrschnaps mit dem er gemixt wird und der als Hauptalkoholsorte in diesem erfrischenden Cocktail fungiert. Es gibt ihn jung und farblos, aber auch golden gefärbt und etwas älter - manchmal sogar im Barrique oder Holzfässern aus heimischen Hölzern gereift. 

Hinzu kommt Rohrzucker - der ist in Brasilien weiß, in Deutschland braun. Ebenso wie Limette, in Brasilien wird sie in Scheiben geschnitten, in Deutschland in Achtel.

Zur Entstehungsgeschichte des Caipirinha gibt es natürlich wieder einmal unendliche Varianten. Die bekannteste, allerdings auch die am wenigsten romantische ist die folgende: Als Mittel gegen die Spanische Grippe wurde ein Getränk aus Zitrone, Knoblauch und Honig gemixt, das auch recht häufig einen Schluck Alkohol enthielt. 

Um das Jahr 1918 in Sao Paolo wurde ein neues Rezept ausprobiert - der Knoblauch und der Honig weggelassen, stattdessen ein wenig Zucker hinzugefügt. Mit etwas Eis wurde es zum hervorragenden Erfrischungsgetränk für die heißen brasilianischen Tage. Übersetzt heißt Caipirinha übrigens Landei.

Saúde!

Mei endlich - O zapft is - die Wiesn beginnt

Seit Wochen werden die Countdowns gezählt bis zu diesem Zeitpunkt - dem Anstich. Bis dann der erste Schluck Bier auf der Zunge zergeht, das erste Hendl duftend auf dem Teller vor einem steht, die erste Freundschaft mit dem Tischnachbarn geschlossen ist. 

Dress Code? Fesch! Die Dirndlschürze ist frisch zugebügelt, die Lederhosn sitzen stramm. Die Münchner tragen Tracht, nicht ohne Stolz und Selbstverständlichkeit. Und auch nicht nur zur Wiesn - doch hier eben ganz besonders. Zum größten Volksfest der Welt findet man mehr Dirndl und Lederhosen auf einem Haufen, als irgendwo sonst auf der Welt. Und die Münchner sind nicht die einzigen - australische, japanische, amerikanische und brasilianische Besucher lassen es sich nicht nehmen hier in bayrischer Tracht zu erscheinen. Das ist hier schließlich cool.

Seit 1810 findet sie statt, die Wiesn - das Wort, eine Ableitung der Theresienwiese, auf der sie seit diesem Zeitpunkt gefeiert wird mit mittlerweile einigen Millionen Gästen. Im Jahr 2011 wurden neue Rekordzahlen mit 7 Millionen Besuchern geschrieben. Rund 7,5 Millionen Liter Bier wurden 2015 in den 16 Tagen Oktoberfest in München getrunken. Und rund 122 Ochsen verspeist. 

Seine mittlerweile 200 jährige Geschichte begann also am 17. Oktober 1810. Anlässlich der Hochzeit von Prinzessin Therese und Kronprinz Ludwig wurde ein großes Pferderennen veranstaltet. 

Und da der Kronprinz Ludwig das antike Griechenland so gerne mochte, wurde aus dem Fest eine Sportveranstaltung ähnlich der Olympischen Spiele im alten Griechenland. In den Anfangsjahren blieb das Oktoberfest auch eher sportlich.

Je grösser und bekannter das Fest über die Jahre hinweg wurde, desto mehr nahm natürlich der Entertainmentfaktor zu. Neben Buden mit Essen und Getränken kamen mit der Zeit Karussells und andere Fahrgeschäfte hinzu. 

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts standen bereits über 400 Buden zur Unterhaltung der Gäste bereit und aufgrund des großen Ansturms wichen Bierzelte den größeren Bierhallen, in denen nun Platz für Musikkapellen war. Ebenso gab es bereits elektrisches Licht für die Buden und Zelte. 

Seit 1850 wacht die 20 m hohe Statue der Bavaria über das Treiben auf diesem riesigen Volksfest. Hundert Jahre später, 1950 wurde der erste Fassanstich im Schottenhammel zelebriert. Dieser ist bis heute der traditionelle Auftakt des Oktoberfests und wird sogar in ausländischen Nachrichten übertragen.  

Oktoberfeste waren zur Anfangszeit des 19. Jahrhunderts übrigens keine Seltenheit in Bayern. Sie wurden traditionell veranstaltet um das Märzenbier vor Beginn der Brausaison zu verbrauchen und die Fässer zu leeren. Heute brauen die Brauereien spezielles Oktoberfestbier, das Wiesn Märzen, mit einer speziellen Stammwürze und einem höheren Alkoholgehalt. 

Kein Wunder also, dass es beim Oktoberfest meist recht feucht - fröhlich zugeht. Auf eine schöne Wiesnzeit. 

Ein bisschen Romantik unter mexikanischer Sonne - die Margarita

Von New York über Kalifornien, Kuba, Peru und zuletzt England kommen wir heute nach Mexiko. Mexiko, das ist für die viele Menschen zuerst einmal: Sonne – und das die meiste Zeit des Jahres, blauer Himmel, staubige Straßen, Riesenkakteen im gelben Wüstensand, das azurblaue Wasser des karibischen Meeres, Menschen mit bunten Sombreros und noch bunteren Ponchos, laute Mariachi Bands, die das ultimative Urlaubsfeeling unterstreichen. Heimat der Azteken und Mayas und Unmengen von Gewürzen, die die Menschen seit Jahrtausenden begleiten, wie Vanille, Kakao und Chili. 

Nicht zu vergessen, Tortillas, Tacos, Fajitas und Quesadillas in allen Formen und Variationen, gereicht mit mexikanischem Bier, Mezcal oder eben Tequila. Dieser Brand, gewonnen aus der blauen Agave, der in der Nähe der Stadt Tequila hergestellt wird, wird traditionell mit Salz und Limette oder Zitrone getrunken – das Salz von der Hand geleckt, danach den Tequila gekippt und zuletzt in den Zitronenschnitz gebissen.

Kein Zufall also, dass sich genau diese Zutaten auch im berühmtesten Tequilacocktail, der Margarita, befinden. Doch wer kam auf die Idee eben genau diese Zutaten zu einem Cocktail zusammen zu mixen.

Hier gibt es wieder einmal unzählige Geschichten, wer diesen Drink zum ersten Mal mischte, ihm einen Namen gab und letztendlich weltbekannt machte.

Eine der meist anerkannten Geschichten ist die folgende:

Oktober 1941: Don Carlos Orozco, Barkeeper in der Hussong's Cantina in Ensenada, Mexico probierte eines Nachmittags einige neue Mixturen aus und bot sie Margarita Henkel an, der Tochter eines deutschen Botschafters. Da sie die erste Person war, die diesen Drink probierte, benannte Don Carlos den Drink nach ihr.

Oder aber diese etwas romantischere Geschichte, in der der mexikanische Barkeeper Danny Herrera sich 1938 im Hotel und Casino Riviera del Pacifico in Ensenada, Mexico in eine amerikanische Schauspielerin namens Marjorie King verliebte. Sie hasste es Tequila pur zu trinken und so experimentierte Danny so lange mit den einzelnen Zutaten, bis er diesen heute weltbekannten Drink erfand, der Marjorie wohl wunderbar schmeckte und er somit ihr Herz eroberte.

In weiteren Stories spielen der Barmann Willi, der die Margarita für eine Frau namens Marguerite kreierte, Daniel Negrete, der die Margarita als Hochzeitsgeschenk für seine Schwägerin kreierte und der Chefbarmann des Balinese Room in Galveston, Texas, die Hauptrolle, der den Cocktail für die Sängerin Peggy Margarete Lee kreierte.

In meiner Lieblingsgeschichte wiederum mixt Enrique Bastate Gutierrez in den frühen 40er Jahren in Tijuana, Mexico die Margarita als Hommage an die Schauspielerin Rita Hayworth den Drink zum ersten Mal. Rita Hayworths eigentlicher Name war Margarita Cansino. Sie stand unter anderem mit Fred Astaire und Gene Kelly vor der Kamera und war mit Orson Welles verheiratet.

Auffällig ist, dass fast jeder dieser Entstehungsgeschichten einen romantischen Hintergrund hat und in der Zeit der 1930 und 1940er Jahre spielte. Nicht nur deshalb ist die Margarita auch einer meiner Lieblingscocktails. Ich liebe diesen salzigen Geschmack des Salzrandes auf meinen Lippen bevor der erste Schluck des sauren, minimal herb-süßlichen Getränks ihn mit hinunterspült.

Den Salzrand bekommt man so an den Glasrand:

Zuerst in ein Gefäß mit Limettensaft dippen, danach in Salz.

Ähnlich wie beim Daiquiri gibt es auch bei der Margarita unzähligeVariationen, auch viele fruchtige, eine sehr berühmte ist sicherlich die Frozen Strawberry Margarita. Eine Geschichte, die Ihr ein anderes Mal zu lesen bekommt.

Eine sehr mexikanische Cocktailsstunde wünsche ich Euch und bis zur nächsten Woche.

München, azurblaues Wasser und die Mittelmeersonne- der Swimming Pool

Türkis, Marineblau, Eisblau, Kobaltblau, Lichtblau und ein bisschen pastellblau - schimmert der Swimming Pool im hellen Licht der Mittagssonne Capris, Ibizas oder Mexikos. Bunte Liegestühle stehen am Rande des Pools, der Geruch von Sonnencreme und Salz ist in der Luft. - Assoziationen, die jedem so oder so ähnlich durch den Kopf schwirren, wenn er das Wort 'Swimming Pool' hört.










Da werden Erinnerungen an längst vergangene Urlaube in fernen oder auch nicht so fernen Ländern wach. Und auch wenn man den gleichnamigen, türkisschimmernden Cocktail serviert bekommt, kommt unwillkürlich die Sehnsucht nach der wärmenden Mittelmeersonne und dem Geplätschere des azurblauen Poolwassers auf.

Doch nicht im heißen Klima der Karibik, Thailands oder wenigstens der Costa Brava ist er zum ersten mal gemixt worden. Nein, im manchmal ach so grauen Deutschland wurde er kreiert. Genauer gesagt im schönen München, wo zumindest die Farbe des Himmels oftmals an die Farbe dieses Drinks erinnert.

Ob Charles Schumann, Erfinder dieses Drinks und Inhaber der weltbekannten Schumanns Bar, auch an vergangene Urlaube dachte, als er diesen Cocktail 1979 damals noch als Barkeeper in Harrys New York Bar in München zum ersten Mal mixte, bleibt natürlich sein Geheimnis.

1982 eröffnete er seine eigene Bar, die Schuman's Bar in der Maximilianstraße, 1984 veröffentlichte er das Rezept zum ersten Mal und änderte es 1991 noch ein bisschen. 

Cheers, auf die deutschen Cocktail - Klassiker.

Gefrorenes Glück: Gin Tonic Eis

Für 6 Personen

60 ml Gin

240 ml Tonic

3 Spritzer Limettensaft

6 Scheiben Gurke

Vermischen, in Popsicle - Behälter geben und ca. 5 Stunden einfrieren. 

Ein Sonntagmorgen, Ahornsirup und Speck und der French Toast

Geschirrgeklappere dringt im dämmerigen Halbschlaf ans Ohr, einige Schritte durch die Küche sind zu hören, öffnen wir mal ein Auge. Hell ist es schon, durch die luftigen Vorhänge ist sogar ein Stück blauer Himmel zu sehen, einige Sonnenstrahlen sind zu erahnen. Auch das kurze Nasenrümpfen ist ein Erfolg, wir können würzigen Kaffeeduft riechen, und etwas Süßliches, Gebratenes, Rauchiges???

Es hilft nichts, um dem auf die Spur zu kommen, müssen wir uns wohl an diesem entspannten Sonntagmorgen erheben und nachsehen was da in der Küche vor sich geht.

Wir schleichen leise auf Zehenspitzen zur Küchentür, schauen neugierig um die Ecke. Und direkt in zwei Pfannen auf dem Herd. Eine ist gefüllt mit dicken getränkten Brotscheiben, die andere mit fast schon krossem Speck. Lecker, French Toast - sofort steigt eine wohlige Vorfreude in uns auf. Der Tisch auf dem Balkon ist vom Liebsten schon fürs Sonntagsfrühstück gedeckt worden und die erste Tasse Kaffee wartet duftend auf der Anrichte.

Armer Ritter, rostiger Ritter, Semmelschnitten, gebackener Weck, blinder Fisch oder Bavese oder auch Pofese wird diese Speise, die traditionell aus altbackenen Brötchen besteht im Deutschen genannt und ist mein allerliebstes Frühstück.

Im spanischen heißt sie Torrija, in den USA French Toast, in England bekam sie den melodischen Namen Poor Knights of Windsor und in Holland den für uns Deutsche schwer aussprechbare Name wentelteefje. In der Zubereitung sind sie alle ähnlich, sie bestehen aus alten Brötchen oder Weißbrotscheiben und werden in einer Mischung aus Milch, Eiern, Vanille und Zucker eingeweicht und dann in Butter oder Butterschmalz ausgebacken. Je nach Region und landestypischen Geschmack werden sie dann mit Zimt und Zucker serviert, mit Puderzucker bestreut, mit Pflaumen- oder Apfelmus gegessen oder wie in den USA mit Ahornsirup übergossen und mit kross gebratenem Speck serviert. Ein armer Ritter mit Pflaumenmus gefüllt ist übrigens ein Reicher Ritter. Außerdem gibt es die Variante "versoffene Jungfrau" - zubereitet mit Rotwein, ebenso wie das traditionelle Weihnachtsgebäck in Portugal ist ein Armer Ritter mit einer Sauce aus Portwein begossen und wird rabanadas genannt.

Die Geschichte dieses leckeren Frühstück (das man natürlich jederzeit zu einem anderen Zeitpunkt des Tages genießen kann) geht weit zurück, in einem römischen Kochbuch namens De re coquinaria findet sich dieses Rezept: „Zerbrich abgeriebene Siligenen (=Winterweizengebäcke), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie.“

Als Guldene Schnitten wurden sie 1691 erstmals in einem deutschen Kochbuch erwähnt, der Begriff Armer Ritter tauchte im Jahr 1787 erstmalig auf und setzte sich gegen die Guldene Schnitte durch. 

Natürlich lassen bereits die Zutaten (altbackenes Brot) darauf schließen, dass der Arme Ritter in erster Linie zur Verwertung von eben diesem diente. Mittlerweile jedoch, an Popularität gewonnen, wird dies von den meisten Köchen wohl außer Acht gelassen und die leckersten frisch gebackenen Brotsorten verwendet. 

Vor Popularität kann er vor allem in den USA, wo er auf jeder Speisekarte jedes noch so kleinen Frühstückscafes mitten im nirgendwo, zu finden ist.  National French Toast Day ist der 28. November - meine Empfehlung ist aber, probiert ihn in jedem Fall davor, so lange könnt Ihr nicht warten. Bon appetit.