2. März 2017

Barack Obama, reine Geschmacksache und die Königsberger Klopse








Das Lieblingsessen unserer Kanzlerin sind Königsberger Klopse und genau aus diesem Grund sind die kleine Klösse in weißer Sauce mit Kapern nicht nur jedem Deutschen ein Begriff, nein auch Spitzenpolitiker wie Barack Obama können bei deren Genuss mitreden. Beim letzten offiziellen Staatsbesuch des damals scheidenden Präsidenten und dem gemeinsamen Essen im Lorenz Adlons Esszimmer vor einigen Monaten bestellte die Kanzlerin genau diese beim Team von 2 - Sternekoch Hendrik Otto, der zwar die Lieblingsspeise vieler Deutschen nicht auf der regulären Karte hat, diese aber wohl sehr gerne für die Kanzlerin zubereitet - ganz klassisch mit Kartoffelstampf und Kapernsauce. Obama, der bereits bei seinem Staatsbesuch im Jahr 2013 Königsberger Klopse serviert bekam, wählte “Bretonischer Steinbutt, Périgord-Trüffel, Risotto à la Romana und Krustentiersauce”. 








Sicherlich, die kleinen ostpreußischen Klopse sind Geschmacksache, werden doch zu dem Hackfleisch von Kalb, Rind oder Schwein gehackte Sardellen, Zwiebeln, Ei und Gewürze hinzugefügt und diese in einer Kapernsauce und in manchen Gegenden mit roter Beete serviert. Zutaten, die man vielleicht nicht selbstverständlich miteinander kombinieren würde. 

Trotzdem findet man in einem Kochbuch von 1845 genau dieses Rezept: 
„½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt eine Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. …“ 

Zu dieser Zeit allerdings kannte man die Bezeichnung „Königsberger Klopse“ noch nicht und das Gericht wurde "Klopps von Kalbsfleisch", "Preußischer Klopps" oder auch "Danziger Klopps“ genannt. Und da der Fleischwolf erst um 1850 erfunden wurde, handelte es sich auch eher um zerhacktes und nicht um gewolftes Fleisch, oder genauer gesagt um geklopftes / geklopptes Fleisch, woher der Klops dann auch seinen Namen hat. 



Der Ortszusatz Königsberg ist wiederum ungeklärt, Kulturhistoriker bezweifeln Königsberg als die Urheimat und viele ältere Kochbücher sprechen bis in die 1870er Jahre vom Danziger Klops. Da jedoch Königsberg zu dieser Zeit die Hauptstadt Ostpreussens war, lag die Namensgebung für eine ostpreußische Spezialität vielleicht nahe. Hier wiederum sagte man allerdings Soßklopse.



In der DDR wurden sie schlichtweg Kochklopse genannt und sofern Salzhering statt Sardellen verwendet wurde - Heringsklops. 

Hier gibt es übrigens keine genauen Regeln - ob Salzhering oder Sardellen, ob Schweine-, Kalb- oder Rinderhack verwendet wird, entscheidet der jeweilige individuelle Geschmack und vor allem in früheren Zeiten auch der jeweilige Geldbeutel. Weiter wurden die Königsberger Klopse dann jedoch nicht entwickelt. Auch Sterneköche wie Frank Rosin, die sich um den urtypisch deutschen Königsberger Klops und seinen Sprung ins neue Jahrtausend gekümmert haben, bleiben soweit beim ursprünglichen Rezept - kein Chichi - der Königsberger Klops ist in seinen Geschmacksnoten vollendet. 



Das Rezept der traditionellen Königsberger Klopse: 

500 g Hackfleisch vom Kalb, Rind oder Rind / Schwein gemischt 
4 Kartoffeln
6 Scheiben Toastbrot
2 EL Butter
1 TL Olivenöl
200 ml Milch
1 Ei
200 ml Sahne
6 EL kleine Kapern aus dem Glas
6 Sardellenfilets
4 Schalotten
½ Bund glatte Petersilie
1 EL mittelscharfer Senf
2 Lorbeerblätter

Zubereitung: 

Die Petersilie, die Kapern und die Sardellen fein hacken. Die Toastbrote ohne Rinde in Milch einweichen. Zwei Schalotten fein würfeln und in Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Die rohe Hackmasse in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Senf würzen. Das Brot auswringen und gemeinsam mit dem Ei zu der Masse geben. Alles gut miteinander verkneten. Zum Schluss die fein gehackte frischen Petersilie, die Kapern, die Sardellen, die angeschwitzten Schalotten und das Paniermehl hinzugeben und erneut verkneten.

Die Hackmasse zu kleinen Klopsen formen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Lorbeerblätter in das Wasser geben. Die Klopse im kochenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen.

Die zwei restlichen Schalotten fein würfeln und in Butter in der Pfanne anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Schalotten mit ca. einem halben Liter des Wassers, in dem die Klopse gegart wurden, ablöschen. Mit einem Schuss Essig, einem Schuss Kapernflüssigkeit und frischen Kapern abschmecken, einkochen lassen. In der Zwischenzeit Speisestärke anrühren und Butter auflösen. Die Speisestärke und die Butter unter ständigem Rühren zu dem eingekochten Sud hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Sahne abschmecken.

Dazu gibt’s ganz klassisch Salzkartoffeln. 



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