Luxuriöse Uhren, verschneite Bergpanoramen, putzige Bernhardiner, das überzuckerte Matterhorn, romantische Chalets mit offenem Kamin, jede Menge Schokolade (oder Schoggi), rote Militärmesser mit weißem Kreuz, reiche Banken, Kühe, schwarz-weiße und lilafarbene und natürlich Käse - das fällt uns spontan zur Schweiz ein.
Und dieser Käse wird natürlich in allen nur denkbaren Varianten genossen. So sind gerade jetzt im Winter das Raclette und das Käsefondue sehr beliebt - ob zu Weihnachten mit der Familie oder zum geselligen Samstagabend mit Freunden auf der Hüttn oder zu Hause.
Das Käsefondue stammt aus den Westalpen, der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont sowie dem Aostatal. Und aus dem französischen kommt auch der Name des „fondue au fromage“, denn fondre bedeutet „geschmolzen“.
Vor hunderten von Jahren wurde es bereits von den Sennen in den Alpen gegessen. Gerade in der Winterzeit waren sie von ihrer Umwelt abgeschnitten und was vorrätig war, war meist Brot und Käse.
Eine der vielen Legenden, die sich um dieses Nationalgericht der Schweizer rankt, ist, dass sich Mönche in der Fastenzeit Käse schmolzen, um die Fastenregel und das Verbot der festen Nahrungsmittel nicht zu brechen.
Das erste Rezept für Käsefondue kam aus dem Jahr 1699 von der Zürcherin Anna Maria Gessner, es lautet wie folgt: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.
Auch Bräuche sind mit dem berühmten Käsefondue verbunden, ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, muss beispielsweise eine Runde Schnaps ausgeben. Im Comic Asterix bei den Schweizern wird dieser Brauch aufgegriffen: die „Verlierer“ werden mit dem Stock geschlagen, ausgepeitscht und in den Genfer See geworfen.
Am Boden des Fonduetopfes aus Keramik, der auch Caquelons genannt wird, entsteht eine als «Croûton», «Religieuse» («Nonne») oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste. Diese wird herausgekratzt und ist das Goodie des Essens. Im Unterwallis gibt es die Tradition, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren. In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird das Käsefondue als spätes Frühstück serviert.
1 Knoblauchzehe
200 g Schweizer Emmentaler Käse
200 g Greyerzer Käse
200 g Vacherin Fribourgeois Käse
300 ml trockener Weißwein
1 gehäufter TL Speisestärke
2 cl Kirschwasser
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Brot in nicht zu kleine Stücke schneiden und an jedem Würfel ein Stück Rinde lassen. Knoblauch schälen, halbieren und den Fonduetopf (oder Caquelon) mit der Zehe ausreiben. Von dem Käse die Rinde entfernen. Käse auf einer groben Reibe in den Fonduetopf reiben. Wein angießen. Nun den Fonduetopf auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. So lange rühren, bis sich alles zu einer cremige Käsemasse verbunden hat. Dann Stärke mit dem Kirschwasser glatt rühren und zum Schluss in das Fondue rühren. Nochmals 2 Minuten weiterrühren. Dann das Fondue mit Pfeffer und geriebener Muskat würzen und auf das Tisch-Rechaud stellen.
Bon appetit.
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